北海道土産 ロイズ

チョコレートの原料であるカカオ豆は、ワインを造るブドウ同様、品種をはじめ、産地、育てられた土壌、栽培方法、発酵や乾燥といった収穫後の処理の仕方やその時間など、さまざまな条件により、違った風味を持つものになります。さらに、カカオ豆からチョコレートへの製造過程における、焙煎などの工程によっても味わいが変わるため、同じ品種のカカオ豆を使っても、まったく異なる特徴を持つチョコレートができることもあるのです。

カカオの木は大きく分けて、クリオロ種、フォラステロ種、そしてこの２種を交配したトリニタリオ種の３タイプがあります。クリオロ種はマイルドで独特の香りを持つ高品質な豆とされています。しかし、栽培が難しいため、つくりやすいフォラステロ種が世界で最も多く栽培されています。フォラステロ種はカカオ感が強くビターな風味が特徴です。この２つを掛け合わせたトリニタリオ種は栽培しやすく、質も良いとそれぞれの特徴をほどよく受け継いでいます。
この３種をもとに、多くの派生種が世界各国でつくられています。

一般的に、量産可能で安定した品質が得られるフォラステロ種の豆をベースビーンズ（またはバルクビーンズ）として、チョコレートづくりのベースに使用。
独特の香りを持つクリオロ種は、その個性を活かし、香りの軸となるフレーバービーンズとして利用されています。しかし、フォラステロ種の中にも香りに特徴があり、フレーバービーンズとして使われているものもあります。